Quando acquistiamo latte, conserve, succhi, salse o altri alimenti troviamo spesso termini come pastorizzato e sterilizzato. Ma qual è realmente la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione?
Entrambi sono trattamenti termici utilizzati per aumentare la sicurezza e la conservabilità degli alimenti, ma agiscono in maniera diversa e hanno obiettivi differenti.
La differenza principale è semplice: la pastorizzazione riduce i microrganismi patogeni e alteranti fino a livelli compatibili con la sicurezza e la conservazione prevista del prodotto, mentre la sterilizzazione utilizza trattamenti più intensi con l’obiettivo di ottenere una stabilità microbiologica molto maggiore, intervenendo anche sulle forme microbiche più resistenti.
Cos’è la pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico nel quale un alimento viene portato a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo.
L’obiettivo è ridurre in maniera significativa i microrganismi patogeni e quelli responsabili dell’alterazione dell’alimento, cercando contemporaneamente di limitare le modificazioni delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
La pastorizzazione non equivale alla sterilizzazione: alcuni microrganismi e soprattutto alcune spore batteriche possono sopravvivere al trattamento.
Per questo molti prodotti pastorizzati devono successivamente essere conservati a temperatura controllata.
Temperatura e tempo nella pastorizzazione
Non esiste una sola temperatura valida per pastorizzare qualsiasi alimento.
Il trattamento dipende da diversi fattori, tra cui:
- tipo di alimento;
- acidità (pH);
- caratteristiche del prodotto;
- microrganismi che devono essere controllati;
- temperatura utilizzata;
- tempo di esposizione al calore;
- modalità di confezionamento e conservazione successiva.
Un principio fondamentale dei trattamenti termici è il rapporto tra tempo e temperatura: aumentando la temperatura necessaria per ottenere un determinato effetto microbiologico, generalmente diminuisce il tempo necessario per raggiungerlo.
È però importante non utilizzare tabelle generiche come se fossero valide per qualsiasi alimento. Tempo e temperatura devono essere definiti in funzione del prodotto e dell’obiettivo del trattamento.
Pastorizzazione a bassa e alta temperatura
Esistono diversi sistemi di pastorizzazione. In termini generali si possono utilizzare trattamenti più lunghi a temperature relativamente basse oppure trattamenti molto più brevi a temperature superiori.
Un esempio classico è il latte, per il quale vengono utilizzate combinazioni di tempo e temperatura definite specificamente per il prodotto e per il processo industriale.
Il principio rimane lo stesso: ottenere l’effetto microbiologico necessario limitando, per quanto possibile, le modificazioni del prodotto.
Cos’è la sterilizzazione degli alimenti
La sterilizzazione utilizza trattamenti termici più intensi rispetto alla pastorizzazione.
L’obiettivo, negli alimenti confezionati, è ottenere un prodotto commercialmente sterile, cioè stabile nelle normali condizioni previste di conservazione e privo di microrganismi capaci di svilupparsi in quelle condizioni.
Per gli alimenti a bassa acidità possono essere necessarie temperature superiori ai 100 °C, ottenute attraverso apparecchiature che lavorano sotto pressione, come le autoclavi utilizzate nell’industria alimentare.
La temperatura di 121 °C rappresenta un importante riferimento nei processi di sterilizzazione, ma non significa che sia sufficiente portare qualsiasi alimento a 121 °C per un determinato numero di minuti.
Il trattamento necessario dipende dall’alimento, dal pH, dalle dimensioni del contenitore, dalla sua composizione, dalla penetrazione del calore e dal microrganismo bersaglio.
Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione
| Pastorizzazione | Sterilizzazione |
|---|---|
| Trattamento termico meno intenso | Trattamento termico più intenso |
| Riduce fortemente i microrganismi patogeni e alteranti | Mira alla stabilità microbiologica del prodotto nelle condizioni previste |
| Non elimina necessariamente le spore batteriche | Il processo è progettato considerando anche microrganismi e spore termoresistenti |
| Molti prodotti richiedono refrigerazione successiva | Può permettere la conservazione a temperatura ambiente dei prodotti correttamente trattati e confezionati |
| Generalmente provoca minori modificazioni del prodotto | Il trattamento termico più intenso può modificare maggiormente alcune caratteristiche dell’alimento |
Pastorizzazione e sterilizzazione: quale conserva meglio le caratteristiche dell’alimento?
Il calore può modificare colore, consistenza, aroma e alcuni nutrienti degli alimenti.
In generale, trattamenti termici meno intensi consentono di limitare maggiormente queste modificazioni.
Questo non significa però che la pastorizzazione sia sempre preferibile alla sterilizzazione: la scelta del trattamento dipende dal tipo di alimento, dalla sicurezza microbiologica richiesta e dalla durata di conservazione desiderata.
Pastorizzazione, sterilizzazione e conserve alimentari
La distinzione diventa particolarmente importante quando si parla di conserve alimentari.
Non tutte le conserve possono essere rese sicure semplicemente immergendo i vasetti nell’acqua bollente.
Un elemento fondamentale è il pH dell’alimento. Nei prodotti poco acidi possono svilupparsi microrganismi sporigeni particolarmente pericolosi, tra cui Clostridium botulinum.
Per questo motivo la preparazione delle conserve, soprattutto quelle a bassa acidità, richiede procedure adeguate e trattamenti termici specifici.
Su Pesce Nudo trovi un approfondimento dedicato:
Conserve e barattoli: il rischio botulino
Pastorizzazione e sterilizzazione non sostituiscono la corretta conservazione
Il trattamento termico è soltanto una delle fasi che determinano la sicurezza di un alimento.
Dopo la lavorazione devono essere rispettate anche le corrette condizioni di confezionamento, raffreddamento e conservazione previste per quel prodotto.
Per approfondire questo aspetto puoi leggere:
Temperature di conservazione degli alimenti: frigorifero, congelamento e sicurezza
Il consiglio dello chef
Nella cucina professionale è importante non considerare pastorizzazione e sterilizzazione come semplici combinazioni di tempo e temperatura.
Un trattamento termico deve essere valutato considerando l’intero processo: caratteristiche dell’alimento, pH, quantità, confezionamento, temperatura raggiunta al cuore, raffreddamento e condizioni di conservazione.
Questo è particolarmente importante quando si preparano prodotti destinati a essere conservati per periodi prolungati.
Una temperatura indicata in una tabella non rende automaticamente sicuro un alimento: ciò che conta è applicare un processo corretto e adeguato al prodotto che si sta preparando.