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Monday, June 26, 2017

Preparazione pesce crudo

Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre. Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce ed abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati.Tutti ormai conoscono sushi e sashimi, anche se probabilmente si fa ancora tanta confusione. Per sintetizzare, sushi è il pesce crudo servito con bocconcini di riso e sashimi e’ il pesce crudo servito senza riso, di solito servito con daicon (grossa rapa lunga bianca) tagliato finemente a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi … poi col tempo metteremo un po’ di ricette.




Dopo questa piccola premessa, vorrei ricordare a tutti, che il pesce crudo e’ buonissimo, ma non si puo’ sottovalutare la procedura obbligatoria per evitare possibili problemi intestinali, che in alcuni casi possono essere anche molto gravi. Infatti può capitare, per fortuna raramente, di trovare l’ANISAKIS mentre si lavora il pesce. L’anisakis sono parassiti lunghi al massimo 3 cm, che si trovano, ripeto solo in alcuni casi, nell’interiora di alcuni pesci.

anisakis pesce crudo

A me è capitato di trovarne nel tonno, nello scorfano, nello sgombro, nella ricciola, nella lampuga, merluzzo, ma possono essere anche in molte altre varietà.

anisakis

Se il pesce appena pescato che ha questi parassiti non viene sventrato immediatamente e accuratamente e viene consumato crudo, o poco cotto può  creare problemi di salute gravi, come la perforazione dell’intestino, a volte risolvibili solo con interventi chirurgici.

Per evitare qualsiasi rischio il PESCE  deve essere FRESCHISSIMO, va ABBATTUTO a -20 GRADI per 24 ORE prima di essere servito CRUDO;

oppure COTTO ad una temperatura minima di 60 GRADI centigradi al cuore, (centro del prodotto) 15 MINUTI.

LIMONE, ACETO e AFFUMICATURA NON ELIMINANO IL PROBLEMA.

La scheda seguente è un chiaro riassunto per togliere tutti i dubbi come servire il pesce sia crudo che cotto, affumicato, marinato…

regole per pesce crudo sano

Quindi mangiate il pesce crudo, ma non dappertutto!!!

Matteo Casadio