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Thursday, August 17, 2017

Le temperature di conservazione

La prima regola per mangiare bene, è mangiare sano, ma capita sempre più frequentemente di vedere sia nelle case, ma purtroppo  anche in alcuni ristoranti, bar ecc., prodotti conservati in maniera errata.

Troppo spesso viene sottovaluta l’importanza delle temperature per rallentare la proliferazione dei batteri.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza.

Di seguito vengono indicate le temperature ideali di conservazione dei principali alimenti: pesce, carne, pollame, verdure, uova, latte fresco, latticini, salumi, formaggi, gelati e surgelati.




Abbattimento di temperatura (in positivo)

Quando cuciniamo un prodotto che deve essere mangiato freddo, oppure conservato e servito successivamente, che sia un arrosto, o una salsa, piuttosto che un brodo, è fondamentale portare la temperatura dell’alimento nella fascia dai 10 ai 0 gradi centigradi il più breve tempo possibile, questo perchè dai 65 ai 10 gradi è la soglia di temperatura nella quale i batteri si riproducono più velocemente.

Nei ristoranti è ormai diffuso l’abbattitore di temperatura, in pratica un frigorifero ventilato, con um compressore molto più potente dove possiamo introdurre gli alimenti appena cotti per portarli alla temperatura di refrigerazione  (dai 0 ai 10 gradi) molto rapidamente. Queste attrezzature, anche se potenti, non fanno i miracoli, quindi, se vogliamo raffreddare una salsa è consigliabile stenderla in una placca, o un tegame largo d’acciaio, (non lasciare mai raffreddare un prodotto in contenitori di alluminio) e una volta introdotta nell’abbattitore, mescolarla di tanto in tanto.

A casa, possiamo utilizzare un sistema tipo bagno maria ma nel tegame inferiore mettiamo acqua e ghiaccio.

Abbattendo un alimento riduciamo al minimo la contaminazione batterica, e conseguentemente, ne prolunghiamo la conservazione.

Abbattimento di temperatura (in negativo)

L’abbattitore può funzionare anche a temperature inferiori a 0 gradi centigradi, di solito arrivano a -20/ -24 gradi temperature già molto più basse di un comune congelatore domestico.

Quando a casa mettiamo in congelatore un prodotto, blocchiamo la riproduzione dei batteri, ma quando scongeleremo il prodotto, perderà molte delle sue proprietà, questo perchè in fase di CONGELAMENTO si formano dei cristalli di ghiaccio grandi che spaccano le pareti delle cellule.

Nelle industrie vengono utilizzate attrezzature che portano il prodotto a temperature inferiori ai -18 gradi centigradi in brevissimo tempo.

Questo sistema è la SURGELAZIONE, ed essendo cosí rapido, si formano cristalli molto più piccoli rispetto al congelamento, quindi il prodotto correttamente scongelato manterrà intatti quasi completamente i suoi sapori e valori nutritivi.

In casa, il sistema migliore che possiamo usare è quello di stendere i prodotti dentro gli appositi sacchetti, formando delle lastre di pochi centimetri di spessore, in questo modo il freddo penetrerà più velocemente e anche lo stoccaggio nel congelatore sara’ più ordinato.

Non si può scongelare e poi ricongelare un prodotto!