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Saturday, August 19, 2017

La forza delle farine

La forza della farina si misura in W.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine.
Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per rinforzare” farine più deboli”, mescolandole, oppure per prodotti particolari.




La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si puo’ trovare anche la Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.

Tabella farine

W…………….P/L………..Proteine…………….Utilizzo

90/130 …..0,4/0,5…….. 9/10,5……………Biscotti ad impasto diretto

130/200… 0,4/0,5……. 10/11……………..Grissini, Crackers

170/200… 0,45……….. 10,5/11,5………..Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate

220/240… 0,45/0,5……12/12,5 ………….Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore

300/310… 0,55……….. 13,0 ……………… Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto

340/400… 0,55/0,6……13,5/15……………Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga

oltre le 15 ore, pane per hamburgher

FARINE ITALIANE
(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Lo Conte…. farina manitoba favola……………W 380-420
Lo Conte…. farina per pane………………….. W 250-280
Lo Conte…. pane ai cereali…………………… W 180-220
Loconte…. farina per pizza fiore……………. W 220-240
Lo Conte…. pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Lo Conte…. farina integrale……………………W 130-160
Lo Conte…. farina biologica …………………..W 140-160

Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360
Spadoni…. 00 gran mugnaio per pizza………..W 200-240
Spadoni…. 00 gran mugnaio per dolci……….. W 80-140
Spadoni…. 00 gran mugnaio x pasta antigrumi… glutine 10,0%
Spadoni…. gran mugnaio integrale…………… W 200-240
Spadoni…. farina biologica…………………… W 180-240
Spadoni…. Miscela per PANE BIANCO………. Proteine 13,9 g
Spadoni…. Miscela per PANE NERO………… Proteine 14,3 g

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 – 0,65…………………………W 170-190….PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard…. grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)….. W 160-180…..PROTEINE min. 10,00%
Divella…. grano tenero 00 per creme e torte………. W 100-120
Divella…. grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia……. W 240-270
Divella…. grano tenero 00 (pacco blu)……………… W 160-180

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 … W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60………W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min ………W 230-240

Granoro….Farina di grano tenero tipo 0……….P/L 0.40-0.70……W 170-220
Granoro….Semola rimacinata di grano duro…P/L 1.60-3.00……W 190-250

Farine TiBioNa
Manitoba…………………………W330 ….P/L 0,54…. prot 14,4… Ass 57%
Grano tenero “00” – rinforzata … W250… P/L 0,50… prot 9,3……Ass 52%
Grano tenero 0 – biologica….W180 – 200… P/L 0,4 – 0,6… prot 11.5…Ass 54,5%
Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 – 200…P/L 0,4 – 0,65…prot 12,13…Ass 55%

Caputo 0 ag Manitoba………….W 340-380 proteine 14,00 … lievitati
Caputo 0 verde………………..W 200-220 ” 10,00 … lav.miste e liev.nat – pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu……………W 200-220 ” 11,00 … panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi …W 240-260 ” 11,50 … pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria…………….W 240-260 ” 12,50 … pizza
Caputo 00 rinforzato rosso…… W 280-320 ” 12,50 … imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard……………W 200-220 ” 10,00 … metodo diretto,temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo…………W 200-220 ” 10,00 … liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio)

Molino Pasini

Linea panificazione
TIPO……………P/L……………W………
Romagna……..0.40/0.45…..W 200/220 ….impasti diretti
——–
Spiga………..0,40/0.45…….W 240/260…impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano……….0.41/0.48…….W 290/310
Vicenza…….0.55/0.62…… ..W 290/310
———
Viola………0.40/0.45………W 300/330…Diretto lungo,biga 7/13ore
———
Novara…….0.42/0.48……..W 360/380…imp.dir.lungo e biga 10/18ore
———
Brianza……0.42/0.52……..W 390/420….Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta……0.45/0.48……..W 390/420
Pandoro….0.46/0.54……….W 410/450
Sole………0.46/0.52……….W 430/460