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Thursday, August 17, 2017

Cottura a bassa temperatura

Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione. Con i forni delle ultime generazioni  a convenzione o il Roner è possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare totale.

I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono i seguenti:




un’ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura;
il prodotto mantiene succhi e liquidi;
la cottura forma una crosta molto più sottile;
il prodotto rimane uniformemente tenero
il colore della fetta ( di carne ) è uniforme;
meno perdita di peso del 50%

Prima di ogni cottura a bassa temperatura è necessario bonificare il forno portandolo alla temperatura di 140˚C per 10 minuti a convenzione.
Per legge , la cottura non può essere fatta a temperature inferiori a  65ºC.

Al cuore la carne di vitello e maiale dovrà arrivare a 68-70ºC
Il roast beef a 54ºC.
L’agnello a 68 ºC
Il pesce 62ºC
Tonno 55ºC