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Monday, May 4, 2015

Conserve e Barattoli. Rischio botulino

Non voglio creare panico, ma é giusto sapere che quando prepariamo le conserve, le marmellate,… se non stiamo attenti all’igiene e alle tecniche che utiliziamo, può esserci il rischio BOTULINO. Il Botulino é il veleno più pericoloso che ci sia, ma per fortuna, perché si sviluppi in uno dei nostri vasetti, necessitano diverse condizioni.

  • Assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
  • Temperatura > 10°C
  • Aw > 94%    (attivita’ dell’acqua)
  • pH > 4.5
  • Concentrazione di NaCl < 7-8% (cloruro di sodio, cioe’ il sale da cucina )
  • Assenza di nitrati
  • Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).

Ecco alcuni consigli pratici su come evitare questo tipo di rischio:

  • gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce;
  • conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi;
  • lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione;
  • lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra;
  • asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;
  • pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve;
  • utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti;
  • nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta;
  • cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale  (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola);
  • l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo;
  • I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati;
  • scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani;
  • negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino.
  • Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc…) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;
  • Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina.

Queste informazioni, mi sembrano le piu’ complete e le ho prese dal sito  www.ceirsa.org

Le conserve di verdure fatte in casa devono essere fatte bollire mescolando per almeno 10 minuti  prima di ogni consumo. Questo trattamento  è generalmente ritenuto efficace per distruggere la tossina.

I cibi, come il miele, in cui le spore possono essere presenti in numero elevato, non dovrebbero essere dati a bambini sotto l’anno.