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Sunday, April 20, 2014

Conserve e Barattoli. Rischio botulino

Non voglio creare panico, ma e’ giusto sapere che quando prepariamo le conserve, le marmellate,… se non stiamo attenti all’igiene e alle tecniche che utiliziamo, puo’ esserci il rischio BOTULINO. Il Botulino e’ il veleno piu’ pericoloso che ci sia, ma per fortuna, perche’ si sviluppi in uno dei nostri vasetti, necessitano diverse condizioni.

  • Assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
  • Temperatura > 10°C
  • Aw > 94%    (attivita’ dell’acqua)
  • pH > 4.5
  • Concentrazione di NaCl < 7-8% (cloruro di sodio, cioe’ il sale da cucina )
  • Assenza di nitrati
  • Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).

Ecco alcuni consigli pratici su come evitare questo tipo di rischio:

    • gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce;
    • conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi;
    • lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione;
    • lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra;
    • asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;
    • pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve;
    • utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti;
    • nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta;
    • cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale  (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola);
    • l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo;
    • I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati;
    • scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani;
    • negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino.
    • Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc…) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;
    • Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina.

Queste informazioni, mi sembrano le piu’ complete e le ho prese dal sito  www.ceirsa.org

Le conserve di verdure fatte in casa devono essere fatte bollire mescolando per almeno 10 minuti  prima di ogni consumo. Questo trattamento  è generalmente ritenuto efficace per distruggere la tossina.

I cibi, come il miele, in cui le spore possono essere presenti in numero elevato, non dovrebbero essere dati a bambini sotto l’anno.

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