Follow Me Instagram_Icon_Small google imgres

Saturday, August 19, 2017

Americante – Mai più senza Porta Peperone

Posted by Matteo Casadio on 11 aprile 2017

L’oggetto di oggi è: Il Porta Peperone!

Salva Peperone

Salva peperone

Come si fa il panettone

Posted by Matteo Casadio on 21 dicembre 2016

Ormai è Natale e già da tempo gli scaffali dei supermercati si sono colorati di cartoni contenenti panettoni di tutte le marche. Alcuni buoni, altri meno, ma di sicuro tutti trattati con conservati e ingredienti di dubbia qualità, come d’altronde tutti i prodotti commerciali.

E se quest’anno provassimo a comprare meno panettoni commerciali e magari uno artigianale preparato con passione, ingredienti di qualità, senza conservanti e tanta pazienza?

Oppure possiamo provare a fare il nostro panettone, seguendo la ricetta di alcuni insegnati dell’Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera TONINO GUERRA di Cervia.

Non è una ricetta semplice, ma i ragazzi della scuola se la sono cavata egregiamente e il risultato è ottimo!

Di seguito la ricetta e tutte le fasi di preparazione del panettone artigianale.

1° Impasto

Lievito Madre Pronto 900 gr. (vedi la ricetta qui )
Burro 1 kg.
Tuorli 600 gr.
Acqua 1.230 gr.

Impastare acqua lievito e tuorli. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungere il burro morbido a pomata poco per volta e lasciare assorbire. Versare in un mastello unto e segnare la sua altezza. L’impasto deve triplicare il suo volume. Saranno necessarie almeno 12 ore;  tutto dipende dalla forza del lievito.

Temperatura finale impasto 27/29°C

2° impasto

Zucchero 650 gr.
Farina da panettone(W 340 – 380) 1300 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 650 gr.
Tuorli 600 gr.
Sale 45 gr.
Malto 50 gr.
Miele 250 gr.
Burro di cacao 45 gr.
Latte condensato 100 gr.
Bacche di vaniglia thaiti n.4
Buccia di 4 arance grattugiata.
In alternativa Bollire con 100 gr. Di acqua 200 gr di canditi arancio e frullare.
Frutta candita o uvetta o entrambi totale 2 kg.

Impastare il 1° impasto la farina e il malto, con l’acqua e i tuorli aggiunti a più riprese. Poi aggiungere lo zucchero e il miele, sempre poco per volta lasciando assorbire. Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e poco burro. Unire poco per volta assieme al burro e lasciare assorbire. Unire alla fine il sale e pochissima acqua per facilitare lo scioglimento e l’assorbimento. Aggiungere alla fine l’uvetta unta con burro fuso. Temperatura impasto max 30°C
Mazzolini Mauro sembra fiero dell'operato dei suoi alunni.

Lasciare puntare per almeno 45/50 minuti su di un tavolo imburrato.

Pezzare e pirlare. Porre nei pirottini di carta e lasciare lievitare almeno 6 ore o fin quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Glassare e cuocere a 190° per almeno 45 minuti.

La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C.
Sfornare e lasciare raffreddare capovolti appesi.

Per la Glassa

Farina di Mandorle 1.125 gr.
Zucchero a velo 1.800 gr.
Passare in raffinatrice e impastare con:
Farina 100 gr.
Fecola 100 gr.
Amido di mais 100 gr.
Albume 750 gr.

 

 

Come fare la Pasta Soffiata – Video

Posted by Matteo Casadio on 12 marzo 2016

La pasta soffiata può essere uno snack da aperitivo tra amici, ma può con un po’ di fantasia può anche diventare uno stuzzichino gourmet.

pasta soffiata

Come fare la Pasta Soffiata

Una ricetta semplice, sempre che si seguano alcuni importanti accorgimenti.

Intanto partiamo dagli ingredienti:

pasta meglio corta come ad esempio le mezze maniche
abbondante olio per friggere

Come prima cosa cucinare la pasta in abbondante acqua. Dovrà stracuocere, almeno il doppio della normale cottura, quindi è meglio utilizzare un tegame ampio e non far bollire troppo forte l’acqua per evitare che la pasta si rompa.

Scolare delicatamente la pasta con una ramina.

A questo punto viene utile un essiccatore. (Io uso un essiccatore Biosec).

In alternativa si può utilizzare il forno.

Disporre le mezze maniche nelle apposite griglie e mettere nell’essiccatore o in forno lasciare essiccare per almeno 24 ore a 45ºC, girando la pasta in modo che si asciughi uniformemente.

Mettere l’olio in un pentolino e portarlo a 190/195ºC e immergere poca pasta alla volta. In pochi secondi sarà soffiata, quindi scolarla e metterla in un vassoio con carta assorbente.

La pasta essiccata può anche essere conservata a lungo se asciugata bene e può essere fatta soffiare solo quando la si vuole utilizzare.

In questo video si può vedere quando la pasta viene soffiata.

A questo punto, si può salare, insaporire con spezie e servire, oppure si può utilizzare da farcire a fantasia.

Se vi è piaciuta questa lezione, CONDIVIDETE!

Le Americanate – La Patata Lessata

Posted by Matteo Casadio on 7 febbraio 2016

Sacchetto per cuocere le patate al microonde.

Eccoci qua con l’ottava puntata de ” Le Americanate “.

Anche oggi qualche cosa che riguarda la patata. Non perdere tempo a cuocerle nel metodo tradizionale! Da oggi in poi, la patata sarà pronta in 3/4 minuti. Non ci credi? Guarda il video!

Maionese vegana

Posted by Matteo Casadio on 6 agosto 2015

Vuoi preparare una salsa fredda vegana? Ecco come ottenere una maionese base senza uovo.

Quando facciamo una maionese classica la lecitina contenuta nel tuorlo, ci permette di avere un’emulsione stabile. In questo caso la salsa lega per la lecitina contenuta nel latte di soia.


Ingredienti:
30 g latte di soia
260 olio di soia
100 acqua
2,5 g circa di spezie a fantasia per aromatizzare
1 g sale
0,7 xantana (facoltativo)

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare.

Teryaki

Posted by Matteo Casadio on 13 marzo 2015

Ingredienti:
120  ml salsa di soia
30 ml sake
30 ml mirin
70 g  zucchero
uno spicchio d’aglio
Zenzero
3 g maizena
Sciogliere la maizena con poca salsa di soia. Unire agli altri ingredienti e portare ad ebollizione. Raffreddare e conservare a + 2C°