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Saturday, August 19, 2017

Ricetta per pancake alle mandorle

Posted by Matteo Casadio on 1 aprile 2017

Se vuoi iniziare la giornata con il sorriso e pieno di energia devi provare a fare colazione con questi pancake alle mandorle, gluten free.

Questa ricetta e facile e veloce e nonostante l’apparenza anche sana.

Pancake alle mandorle

Pancake alle mandorle

Ingredienti per 4 persone:

260 g farina di mandorle
4 uova grandi
120 g latte di mandorle
600 g olio extra vergine di oliva o olio di cocco
15 g miele grezzo ( 2 cucchiai) o sciroppo d’acero
8 g bicarbonato
cannella in polvere
sale marino

Lavorare tutti gli ingredienti in una bowl con una frusta. La pastella non deve essere ne troppo densa ne troppo liquida.

Scaldare una padella di ferro, o una antiaderente, ungere con olio di cocco e con un mestolo, versare la quantità necessaria per  fare il primo pancake. Il primo pancake è anche un test per capire se l’impasto è della giusta densità. Una volta dorato da una parte, con l’aiuto di una spatola, girarlo e completare la cottura anche da questo lato.

Proseguire con tutta la pastella.

Servire i pancakes caldi accompagnandoli con fragole, mirtilli, lamponi, sciroppo d’acero, noci, yogurt, salsa ai frutti di bosco, burro d’arachidi, bacche di goji…..

L’originale torta Red Velvet

Posted by Matteo Casadio on 15 febbraio 2017

Sono tante le leggende che girano attorno alla Red Velvet Cake, uno dei più popolari dolci Americani.

Credo che la sua vera storia abbia inizio con la grande depressione americana del fine 800.

Sembra che John Adams, nel 1888 avesse aperto un’azienda di estratti e coloranti alimentari.

Con la depressione, i suoi prodotti iniziavano ad avere meno mercato ed ebbe la brillante idea di sviluppare una promozione di vendita innovativa per quei tempi. 

In quegli anni certe dolci prendevano una colorazione rossastra, dovuta alla reazione chimica di alcuni ingredienti usati: il cacao e l’acidità di altri prodotti.

Adams decise di creare la torta più rossa che fosse mai stata fatta e fece distribuire in più drogherie possibile, dei cartelloni pubblicitari con l’immagine della torta. Gli ingredienti principali per rendere la torta unica erano il colorante rosso e l’estratto di vaniglia. A chi li avesse comprati sarebbe stata regalata la ricetta segreta, invogliando in questo modo i clienti a spendere qualche cosa in più per comprare i suoi prodotti.

L'originale torta Red Velvet

L’originale torta Red Velvet

Così riuscì a superare gli anni difficili e la Red Velvet Cake diventò sempre più famosa.

Oggi la ricetta di riferimento è quella della Magnolia Bakery di New York.

Magnolia Bakery di New York

Magnolia Bakery di New York

Red Velvet Cake

Per la base

440 g farina 00 

170 g burro (a temperatura ambiente) 

3 uova (temperatura ambiente)

450 g zucchero

6 cucchiaini colorante alimentare rosso liquido

16 g cacao amaro in polvere

6 g estratto di vaniglia

9 g sale fino

370 g yogurt bianco naturale (o latticello)

7 g aceto di mele

7 g bicarbonato

Per la crema:

50 g farina 00

500 g latte intero

450 g burro (a temperatura ambiente)

400 g zucchero semolato fine

9 g estratto di vaniglia

Procedimento:

per la base montare in planetaria il burro ammorbidito con 225 g di zucchero fino a quando non sarà bello spumoso.

Unire le uova, una per volta, alternandole al restante zucchero

Unire il cacao setacciato, il colorante e la vaniglia continuando a montare.

Sciogliere il sale dentro al latticello o allo yogurt

In una bowl mescolare aceto di mele e bicarbonato

Incorporare base di burro, in maniera alternata, la farina, il latticello con il sale e l’aceto con il bicarbonato.

Distribuire il composto equamente in tre tortiere dal diametro di 24 cm imburrare e infarinare

Cuocere in forno statico già caldo a 180°C  per circa 25-30 minuti (verificate la cottura con uno stecchino).

Sfornare, lasciare intiepidire e sformarli.

Per la crema alla vaniglia sciogliere la farina nel latte freddo dentro ad un pentolino mescolando con una frusta.

Mettere sul fuoco dolce e fare sobbollire per 10 minuti mescolando continuamente.

Raffreddare rapidamente.

Montare il burro con lo zucchero fino a quando sarà ben spumoso.

Aggiungete la vaniglia e continuare a montare.

Unire la crema di latte e farina a temperatura ambiente.

Parare i dischi e appoggiare il primo su di un disco per torte.

Fare un primo strato di crema. Continuare con gli altri dischi.

Ricoprire completamente la torta con la crema e lisciarla in maniera precisa.

Lasciarla in frigorifero coperta fino al momento di servirla.

Red Velvet Cake

Red Velvet Cake

Come fare lo zenzero candito

Posted by Matteo Casadio on 6 febbraio 2017

Ricetta zenzero candito

Zenzero candito

500 g zenzero fresco e senza buccia
500 g zucchero di canna o semolato
Acqua

Pelare lo zenzero con un pelapatate o con la punta di un cucchiaio.

Tagliarlo a fettine o a cubetti

Fare bollire lo zenzero per 20/30 minuti, fino a quando non sarà tenero.

Mettere lo zenzero in un tegame, coprire a livello con acqua, aggiungere lo zucchero e fare cuocere lentamente, mescolando, soprattutto verso la fine, quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente.

Stendere lo zenzero candito in un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.

Mescolare con altro zucchero di canna fine.

NB L’acqua della prima bollitura, è un’ottima tisana antinfiammatoria, quindi si può utilizzare sia calda che fredda, magari aggiungendo un po’ di miele.

Come si fa il panettone

Posted by Matteo Casadio on 21 dicembre 2016

Ormai è Natale e già da tempo gli scaffali dei supermercati si sono colorati di cartoni contenenti panettoni di tutte le marche. Alcuni buoni, altri meno, ma di sicuro tutti trattati con conservati e ingredienti di dubbia qualità, come d’altronde tutti i prodotti commerciali.

E se quest’anno provassimo a comprare meno panettoni commerciali e magari uno artigianale preparato con passione, ingredienti di qualità, senza conservanti e tanta pazienza?

Oppure possiamo provare a fare il nostro panettone, seguendo la ricetta di alcuni insegnati dell’Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera TONINO GUERRA di Cervia.

Non è una ricetta semplice, ma i ragazzi della scuola se la sono cavata egregiamente e il risultato è ottimo!

Di seguito la ricetta e tutte le fasi di preparazione del panettone artigianale.

1° Impasto

Lievito Madre Pronto 900 gr. (vedi la ricetta qui )
Burro 1 kg.
Tuorli 600 gr.
Acqua 1.230 gr.

Impastare acqua lievito e tuorli. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungere il burro morbido a pomata poco per volta e lasciare assorbire. Versare in un mastello unto e segnare la sua altezza. L’impasto deve triplicare il suo volume. Saranno necessarie almeno 12 ore;  tutto dipende dalla forza del lievito.

Temperatura finale impasto 27/29°C

2° impasto

Zucchero 650 gr.
Farina da panettone(W 340 – 380) 1300 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 650 gr.
Tuorli 600 gr.
Sale 45 gr.
Malto 50 gr.
Miele 250 gr.
Burro di cacao 45 gr.
Latte condensato 100 gr.
Bacche di vaniglia thaiti n.4
Buccia di 4 arance grattugiata.
In alternativa Bollire con 100 gr. Di acqua 200 gr di canditi arancio e frullare.
Frutta candita o uvetta o entrambi totale 2 kg.

Impastare il 1° impasto la farina e il malto, con l’acqua e i tuorli aggiunti a più riprese. Poi aggiungere lo zucchero e il miele, sempre poco per volta lasciando assorbire. Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e poco burro. Unire poco per volta assieme al burro e lasciare assorbire. Unire alla fine il sale e pochissima acqua per facilitare lo scioglimento e l’assorbimento. Aggiungere alla fine l’uvetta unta con burro fuso. Temperatura impasto max 30°C
Mazzolini Mauro sembra fiero dell'operato dei suoi alunni.

Lasciare puntare per almeno 45/50 minuti su di un tavolo imburrato.

Pezzare e pirlare. Porre nei pirottini di carta e lasciare lievitare almeno 6 ore o fin quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Glassare e cuocere a 190° per almeno 45 minuti.

La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C.
Sfornare e lasciare raffreddare capovolti appesi.

Per la Glassa

Farina di Mandorle 1.125 gr.
Zucchero a velo 1.800 gr.
Passare in raffinatrice e impastare con:
Farina 100 gr.
Fecola 100 gr.
Amido di mais 100 gr.
Albume 750 gr.

 

 

Ciliegie Pannacotta Cioccolato

Posted by Matteo Casadio on 1 luglio 2016

pannacotta-ciliegie-cioccolato

Ciliegie Pannacotta Cioccolato

Guarda il video!

Cheesecake Squacquerone, Cioccolato bianco, Fragole, Balsamico e Saba

Posted by Matteo Casadio on 1 marzo 2016

Qualche settimana fa abbiamo visto come sostituire il burro nelle ricette. Nella golosa ricetta di oggi, proposta gentilmente dalla nostra amica Elisa Giannini, un po’ di burro c’è,… in tutti i casi, come abbiamo già detto basta non esagerare!

Vediamo come Elisa ha preparato questa ricetta: Cheesecake Squacquerone, Cioccolato bianco, Fragole, Balsamico e Saba
ricetta-cheesecake

Ingredienti per la base:
1 confezione di biscotti di riso sbriciolati a mano (non nel mixer) lavorati con
80 g di burro
1 cucchiaio di rum
pepe di Sechuan
foglioline di timo cedrino
Saba
Aceto balsamico
150 g cioccolato bianco

Sciogliere il burro a bagnomaria. Unire i biscotti, il rum, il pepe e il timo cedrino. stendere l’impasto così ottenuto in una tortiera.
Versare sulla base ancora tiepida (grazie al burro caldo) la saba (mosto d’uva cotto) e un cucchiaino di aceto balsamico invecchiato (quindi dolce e molto profumato). La quantità deve essere minina per non eccedere con profumi e sapori.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e stenderlo su carta forno, formando un cerchio della dimensione della base del cheese cake. Farlo raffreddare in frigorifero, staccarlo dalla carta e posizionarlo sulla base di biscotti.
Lasciare riposare tutto in frigorifero.

Ingredienti per la crema:
750 g squacquerone
500 g mascarpone
250 g ricotta
3 uova
4 cucchiai di zucchero

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare sulla base di biscotti freddissima.
Cuocere in forno ventilato 180ºC per circa 45 minuti.
Lasciare raffreddare e servire il cheesecake con fragole fresche insaporite con lime, saba e balsamico.