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Monday, June 26, 2017

Mousse di Cioccolato e Avocado – Vegan e Gluten free

Posted by Matteo Casadio on 1 marzo 2017

Anni fa l’avocado per chi non abitava nei paesi tropicali era un frutto quasi sconosciuto. Negli ultimi tempi vista la richiesta, la produzione e la commercializzazione si è diffusa. Oltretutto ora vengono prodotti anche in Sicilia, ma non tutto l’anno, ma è comunque è possibile acquistarli in molti negozi anche in Italia. Fondamentale è utilizzarli nel momento di giusta maturazione. Di solito si acquistano ancora un po’ acerbi e si lasciano maturare fino al momento giusto. Per velocizzare la maturazione si possono lasciare dentro un sacchetto di carta a temperatura ambiente.

Probabilmente abbiamo scoperto tutti prima il Guacamole e poi l’avocado. L’avocado è ottimo anche per fare i dolci e per sostituire il burro il alcune ricette.

Come dolce, la mousse cioccolato e avocado è facilissimo e veloce da preparare, è un dolce sano e naturale.

E possibile abbinare la mousse ad altri ingredienti e presentarla in vari modi. 

mousse d' avocado, cioccolato e frutti tropicali

Mousse d’ avocado, cioccolato e frutti tropicali

In questa ricetta, l’abbiamo abbinata ad altri frutti tropicali: mango, banana, macadamia e passion fruit,…ma chi ha fantasia si può sbizzarrire!

Ingredienti per 4 persone

2 avocado maturi

50 g sciroppo d’agave

30 g cacao amaro

2 g cannella in polvere

Lavare gli avocado. Con un coltello affilato, incidere gli avocado fino al nocciolo, poi fare ruotare la lama attorno al nocciolo per poterli dividere a metà.

Per togliere il nocciolo con facilità colpirlo con la lama del coltello e fare una piccola torsione.

A questo punto con un cucchiaio estrarre tutta la polpa.

Mettere la polpa in un frullatore e azionare per qualche secondo fino ad ottenere una crema.

Aggiungere il cacao, la cannella e lo sciroppo d’agave e azionare ancora qualche secondo.

La crema è pronta

La si può presentare riempiendo dei vasetti o dei bicchieri aiutandosi con un sac a poche, oppure si può utilizzare per farcire una torta, o per deserts più particolari.

Nell’immagine, l’abbiamo servita con mango tagliato a piccoli cubi, passion fruit, macadamia, e banana, per un dolce sano e tutto tropicale.

L’originale torta Red Velvet

Posted by Matteo Casadio on 15 febbraio 2017

Sono tante le leggende che girano attorno alla Red Velvet Cake, uno dei più popolari dolci Americani.

Credo che la sua vera storia abbia inizio con la grande depressione americana del fine 800.

Sembra che John Adams, nel 1888 avesse aperto un’azienda di estratti e coloranti alimentari.

Con la depressione, i suoi prodotti iniziavano ad avere meno mercato ed ebbe la brillante idea di sviluppare una promozione di vendita innovativa per quei tempi. 

In quegli anni certe dolci prendevano una colorazione rossastra, dovuta alla reazione chimica di alcuni ingredienti usati: il cacao e l’acidità di altri prodotti.

Adams decise di creare la torta più rossa che fosse mai stata fatta e fece distribuire in più drogherie possibile, dei cartelloni pubblicitari con l’immagine della torta. Gli ingredienti principali per rendere la torta unica erano il colorante rosso e l’estratto di vaniglia. A chi li avesse comprati sarebbe stata regalata la ricetta segreta, invogliando in questo modo i clienti a spendere qualche cosa in più per comprare i suoi prodotti.

L'originale torta Red Velvet

L’originale torta Red Velvet

Così riuscì a superare gli anni difficili e la Red Velvet Cake diventò sempre più famosa.

Oggi la ricetta di riferimento è quella della Magnolia Bakery di New York.

Magnolia Bakery di New York

Magnolia Bakery di New York

Red Velvet Cake

Per la base

440 g farina 00 

170 g burro (a temperatura ambiente) 

3 uova (temperatura ambiente)

450 g zucchero

6 cucchiaini colorante alimentare rosso liquido

16 g cacao amaro in polvere

6 g estratto di vaniglia

9 g sale fino

370 g yogurt bianco naturale (o latticello)

7 g aceto di mele

7 g bicarbonato

Per la crema:

50 g farina 00

500 g latte intero

450 g burro (a temperatura ambiente)

400 g zucchero semolato fine

9 g estratto di vaniglia

Procedimento:

per la base montare in planetaria il burro ammorbidito con 225 g di zucchero fino a quando non sarà bello spumoso.

Unire le uova, una per volta, alternandole al restante zucchero

Unire il cacao setacciato, il colorante e la vaniglia continuando a montare.

Sciogliere il sale dentro al latticello o allo yogurt

In una bowl mescolare aceto di mele e bicarbonato

Incorporare base di burro, in maniera alternata, la farina, il latticello con il sale e l’aceto con il bicarbonato.

Distribuire il composto equamente in tre tortiere dal diametro di 24 cm imburrare e infarinare

Cuocere in forno statico già caldo a 180°C  per circa 25-30 minuti (verificate la cottura con uno stecchino).

Sfornare, lasciare intiepidire e sformarli.

Per la crema alla vaniglia sciogliere la farina nel latte freddo dentro ad un pentolino mescolando con una frusta.

Mettere sul fuoco dolce e fare sobbollire per 10 minuti mescolando continuamente.

Raffreddare rapidamente.

Montare il burro con lo zucchero fino a quando sarà ben spumoso.

Aggiungete la vaniglia e continuare a montare.

Unire la crema di latte e farina a temperatura ambiente.

Parare i dischi e appoggiare il primo su di un disco per torte.

Fare un primo strato di crema. Continuare con gli altri dischi.

Ricoprire completamente la torta con la crema e lisciarla in maniera precisa.

Lasciarla in frigorifero coperta fino al momento di servirla.

Red Velvet Cake

Red Velvet Cake

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Posted by Matteo Casadio on 19 gennaio 2017

Con piacere oggi pubblico una ricetta di una cara amica (Sandra Baronchelli).

Era da tempo che notavo le sue ricette attente e rispettose della salute e la continua ricerca delle materie prime naturali e di qualità. 

Oggi quando ho visto questa sua torta salata vegan con patate e cavolo cappuccio, mi ha ingolosito troppo e le ho chiesto il permesso di pubblicarla in pescenudo.it

Sandra mi ha tempestivamente inviato la sua ricetta e cosí, solo dopo poche ore dall’aver sfornato la sua torta salata, la sua ricetta è a disposizione di tutti quelli che vorranno provare a imitarla.

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Ingredienti:

180 g farina 0 di grano tenero macinata a pietra,

70 g farina di Grano Saraceno

100 ml acqua

35 ml olio evo

½ cucchiaino bicarbonato

1 goccio vino bianco

1 cucchiaino sale grosso integrale di Cervia macinato al momento

1/4 Cavolo cappuccio

3 Patate medie

Aceto

Facoltativo:

Panna vegetale e 2 uova (per una versione non vegana) 

Per il ripieno:

In una padella stufare 10 min il cavolo cappuccio tagliato grossolanamente con un po’ d’olio evo, un goccio d’aceto, poca acqua e sale qb.

In un altra pentola stesso procedimento per le patate tagliate a rondelle, (non cucinarle troppo perchè poi andranno in forno).

Per la base:

Impastare la farina grano tenero macinata a pietra, la farina di Grano Saraceno, l’acqua, l’olio evo, il bicarbonato, il goccio di vino bianco e il sale grosso integrale di Cervia macinato al momento.

Fare riposare l’impasto una mezz’ora in frigorifero.

Con il matterello stendere l’impasto. Adagiarlo su un foglio di carta da forno e con la rotella tagliare un disco  del diametro di 32 cm circa. Alzare la carta da forno e appoggiarla sulla tortiera da 26 cm di diametro. Fare aderire la base ai bordi e bucherellarla con una forchetta.

Farcire con il ripieno di patate e cavolo. Per chi la vuole più tradizionale si può aggiungere panna vegetale o se si vuole fare vegetariana 2 uova.

Richiudere i bordi della pasta leggermente all’interno.

Cuocere in forno statico già caldo a 200 ºC per 30 minuti. 

Lasciare intiepidire, sformare e servire.

Sandra: ” per la riuscita di ogni piatto è importante che i prodotti siano buoni, sani e naturali, nel senso che le farine, l’olio … devono essere acquistati direttamente dai produttori o da fornitori di fiducia!”

Quiche di verdure semplice e veloce

Posted by Matteo Casadio on 6 gennaio 2017

La quiche o torta salata di verdure è ideale per un aperitivo con amici o come merenda o antipasto. La ricetta è semplice e veloce da preparare, in oltre, può essere personalizzata a fantasia. 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
1 confezione di pasta sfoglia (si può anche fare ma diventa più impegnativo) oppure pasta brisée
250 g verdure ( possono andare bene broccoli, zucchine, cipolla, porri,….)
2 uova
3 dl panna o latte
50 g parmigiano o altri formaggi
sale
pepe e spezie a piacere

Foderare una tortiera da 24 cm di diametro con la pasta, facendola aderire alle pareti e forarla con una forchetta.
Lavare le verdure. In questo caso, sono stati usati dei broccoli, tagliati e cotti al vapore; per altre verdure come zucchine, cipolla… dopo averle affettate sottilmente, bisogna saltarle in padella con un filo di olio, ( la cipolla e più buona se fatta ben brasare a fuoco lento).
In una bowl, sbattere le uova con la panna, il formaggio grattugiato, il sale e le spezie, poi aggiungere le verdure.
Versare nella tortiera, tagliare la pasta in eccesso e cuocere in forno a 210ºC per circa 20 minuti.
Lasciare intiepidire e servire.

Come si fa il panettone

Posted by Matteo Casadio on 21 dicembre 2016

Ormai è Natale e già da tempo gli scaffali dei supermercati si sono colorati di cartoni contenenti panettoni di tutte le marche. Alcuni buoni, altri meno, ma di sicuro tutti trattati con conservati e ingredienti di dubbia qualità, come d’altronde tutti i prodotti commerciali.

E se quest’anno provassimo a comprare meno panettoni commerciali e magari uno artigianale preparato con passione, ingredienti di qualità, senza conservanti e tanta pazienza?

Oppure possiamo provare a fare il nostro panettone, seguendo la ricetta di alcuni insegnati dell’Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera TONINO GUERRA di Cervia.

Non è una ricetta semplice, ma i ragazzi della scuola se la sono cavata egregiamente e il risultato è ottimo!

Di seguito la ricetta e tutte le fasi di preparazione del panettone artigianale.

1° Impasto

Lievito Madre Pronto 900 gr. (vedi la ricetta qui )
Burro 1 kg.
Tuorli 600 gr.
Acqua 1.230 gr.

Impastare acqua lievito e tuorli. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungere il burro morbido a pomata poco per volta e lasciare assorbire. Versare in un mastello unto e segnare la sua altezza. L’impasto deve triplicare il suo volume. Saranno necessarie almeno 12 ore;  tutto dipende dalla forza del lievito.

Temperatura finale impasto 27/29°C

2° impasto

Zucchero 650 gr.
Farina da panettone(W 340 – 380) 1300 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 650 gr.
Tuorli 600 gr.
Sale 45 gr.
Malto 50 gr.
Miele 250 gr.
Burro di cacao 45 gr.
Latte condensato 100 gr.
Bacche di vaniglia thaiti n.4
Buccia di 4 arance grattugiata.
In alternativa Bollire con 100 gr. Di acqua 200 gr di canditi arancio e frullare.
Frutta candita o uvetta o entrambi totale 2 kg.

Impastare il 1° impasto la farina e il malto, con l’acqua e i tuorli aggiunti a più riprese. Poi aggiungere lo zucchero e il miele, sempre poco per volta lasciando assorbire. Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e poco burro. Unire poco per volta assieme al burro e lasciare assorbire. Unire alla fine il sale e pochissima acqua per facilitare lo scioglimento e l’assorbimento. Aggiungere alla fine l’uvetta unta con burro fuso. Temperatura impasto max 30°C
Mazzolini Mauro sembra fiero dell'operato dei suoi alunni.

Lasciare puntare per almeno 45/50 minuti su di un tavolo imburrato.

Pezzare e pirlare. Porre nei pirottini di carta e lasciare lievitare almeno 6 ore o fin quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Glassare e cuocere a 190° per almeno 45 minuti.

La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C.
Sfornare e lasciare raffreddare capovolti appesi.

Per la Glassa

Farina di Mandorle 1.125 gr.
Zucchero a velo 1.800 gr.
Passare in raffinatrice e impastare con:
Farina 100 gr.
Fecola 100 gr.
Amido di mais 100 gr.
Albume 750 gr.

 

 

Ciliegie Pannacotta Cioccolato

Posted by Matteo Casadio on 1 luglio 2016

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Ciliegie Pannacotta Cioccolato

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