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Saturday, August 19, 2017

Luca Runca con Massimo Bottura

Posted by Matteo Casadio on 9 febbraio 2017

Come fare lo zenzero candito

Posted by Matteo Casadio on 6 febbraio 2017

Ricetta zenzero candito

Zenzero candito

500 g zenzero fresco e senza buccia
500 g zucchero di canna o semolato
Acqua

Pelare lo zenzero con un pelapatate o con la punta di un cucchiaio.

Tagliarlo a fettine o a cubetti

Fare bollire lo zenzero per 20/30 minuti, fino a quando non sarà tenero.

Mettere lo zenzero in un tegame, coprire a livello con acqua, aggiungere lo zucchero e fare cuocere lentamente, mescolando, soprattutto verso la fine, quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente.

Stendere lo zenzero candito in un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.

Mescolare con altro zucchero di canna fine.

NB L’acqua della prima bollitura, è un’ottima tisana antinfiammatoria, quindi si può utilizzare sia calda che fredda, magari aggiungendo un po’ di miele.

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Posted by Matteo Casadio on 19 gennaio 2017

Con piacere oggi pubblico una ricetta di una cara amica (Sandra Baronchelli).

Era da tempo che notavo le sue ricette attente e rispettose della salute e la continua ricerca delle materie prime naturali e di qualità. 

Oggi quando ho visto questa sua torta salata vegan con patate e cavolo cappuccio, mi ha ingolosito troppo e le ho chiesto il permesso di pubblicarla in pescenudo.it

Sandra mi ha tempestivamente inviato la sua ricetta e cosí, solo dopo poche ore dall’aver sfornato la sua torta salata, la sua ricetta è a disposizione di tutti quelli che vorranno provare a imitarla.

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Torta salata vegana con patate e cavolo cappuccio

Ingredienti:

180 g farina 0 di grano tenero macinata a pietra,

70 g farina di Grano Saraceno

100 ml acqua

35 ml olio evo

½ cucchiaino bicarbonato

1 goccio vino bianco

1 cucchiaino sale grosso integrale di Cervia macinato al momento

1/4 Cavolo cappuccio

3 Patate medie

Aceto

Facoltativo:

Panna vegetale e 2 uova (per una versione non vegana) 

Per il ripieno:

In una padella stufare 10 min il cavolo cappuccio tagliato grossolanamente con un po’ d’olio evo, un goccio d’aceto, poca acqua e sale qb.

In un altra pentola stesso procedimento per le patate tagliate a rondelle, (non cucinarle troppo perchè poi andranno in forno).

Per la base:

Impastare la farina grano tenero macinata a pietra, la farina di Grano Saraceno, l’acqua, l’olio evo, il bicarbonato, il goccio di vino bianco e il sale grosso integrale di Cervia macinato al momento.

Fare riposare l’impasto una mezz’ora in frigorifero.

Con il matterello stendere l’impasto. Adagiarlo su un foglio di carta da forno e con la rotella tagliare un disco  del diametro di 32 cm circa. Alzare la carta da forno e appoggiarla sulla tortiera da 26 cm di diametro. Fare aderire la base ai bordi e bucherellarla con una forchetta.

Farcire con il ripieno di patate e cavolo. Per chi la vuole più tradizionale si può aggiungere panna vegetale o se si vuole fare vegetariana 2 uova.

Richiudere i bordi della pasta leggermente all’interno.

Cuocere in forno statico già caldo a 200 ºC per 30 minuti. 

Lasciare intiepidire, sformare e servire.

Sandra: ” per la riuscita di ogni piatto è importante che i prodotti siano buoni, sani e naturali, nel senso che le farine, l’olio … devono essere acquistati direttamente dai produttori o da fornitori di fiducia!”

Quiche di verdure semplice e veloce

Posted by Matteo Casadio on 6 gennaio 2017

La quiche o torta salata di verdure è ideale per un aperitivo con amici o come merenda o antipasto. La ricetta è semplice e veloce da preparare, in oltre, può essere personalizzata a fantasia. 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
1 confezione di pasta sfoglia (si può anche fare ma diventa più impegnativo) oppure pasta brisée
250 g verdure ( possono andare bene broccoli, zucchine, cipolla, porri,….)
2 uova
3 dl panna o latte
50 g parmigiano o altri formaggi
sale
pepe e spezie a piacere

Foderare una tortiera da 24 cm di diametro con la pasta, facendola aderire alle pareti e forarla con una forchetta.
Lavare le verdure. In questo caso, sono stati usati dei broccoli, tagliati e cotti al vapore; per altre verdure come zucchine, cipolla… dopo averle affettate sottilmente, bisogna saltarle in padella con un filo di olio, ( la cipolla e più buona se fatta ben brasare a fuoco lento).
In una bowl, sbattere le uova con la panna, il formaggio grattugiato, il sale e le spezie, poi aggiungere le verdure.
Versare nella tortiera, tagliare la pasta in eccesso e cuocere in forno a 210ºC per circa 20 minuti.
Lasciare intiepidire e servire.

Come si fa il panettone

Posted by Matteo Casadio on 21 dicembre 2016

Ormai è Natale e già da tempo gli scaffali dei supermercati si sono colorati di cartoni contenenti panettoni di tutte le marche. Alcuni buoni, altri meno, ma di sicuro tutti trattati con conservati e ingredienti di dubbia qualità, come d’altronde tutti i prodotti commerciali.

E se quest’anno provassimo a comprare meno panettoni commerciali e magari uno artigianale preparato con passione, ingredienti di qualità, senza conservanti e tanta pazienza?

Oppure possiamo provare a fare il nostro panettone, seguendo la ricetta di alcuni insegnati dell’Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera TONINO GUERRA di Cervia.

Non è una ricetta semplice, ma i ragazzi della scuola se la sono cavata egregiamente e il risultato è ottimo!

Di seguito la ricetta e tutte le fasi di preparazione del panettone artigianale.

1° Impasto

Lievito Madre Pronto 900 gr. (vedi la ricetta qui )
Burro 1 kg.
Tuorli 600 gr.
Acqua 1.230 gr.

Impastare acqua lievito e tuorli. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungere il burro morbido a pomata poco per volta e lasciare assorbire. Versare in un mastello unto e segnare la sua altezza. L’impasto deve triplicare il suo volume. Saranno necessarie almeno 12 ore;  tutto dipende dalla forza del lievito.

Temperatura finale impasto 27/29°C

2° impasto

Zucchero 650 gr.
Farina da panettone(W 340 – 380) 1300 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 650 gr.
Tuorli 600 gr.
Sale 45 gr.
Malto 50 gr.
Miele 250 gr.
Burro di cacao 45 gr.
Latte condensato 100 gr.
Bacche di vaniglia thaiti n.4
Buccia di 4 arance grattugiata.
In alternativa Bollire con 100 gr. Di acqua 200 gr di canditi arancio e frullare.
Frutta candita o uvetta o entrambi totale 2 kg.

Impastare il 1° impasto la farina e il malto, con l’acqua e i tuorli aggiunti a più riprese. Poi aggiungere lo zucchero e il miele, sempre poco per volta lasciando assorbire. Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e poco burro. Unire poco per volta assieme al burro e lasciare assorbire. Unire alla fine il sale e pochissima acqua per facilitare lo scioglimento e l’assorbimento. Aggiungere alla fine l’uvetta unta con burro fuso. Temperatura impasto max 30°C
Mazzolini Mauro sembra fiero dell'operato dei suoi alunni.

Lasciare puntare per almeno 45/50 minuti su di un tavolo imburrato.

Pezzare e pirlare. Porre nei pirottini di carta e lasciare lievitare almeno 6 ore o fin quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Glassare e cuocere a 190° per almeno 45 minuti.

La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C.
Sfornare e lasciare raffreddare capovolti appesi.

Per la Glassa

Farina di Mandorle 1.125 gr.
Zucchero a velo 1.800 gr.
Passare in raffinatrice e impastare con:
Farina 100 gr.
Fecola 100 gr.
Amido di mais 100 gr.
Albume 750 gr.

 

 

Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Posted by Matteo Casadio on 26 ottobre 2016

Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Risotto gamberi rossi, pistacchi e agrumi

Sono molto legato ai gusti e ai profumi della Sicilia.
Guarda se ti piace questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

360 g riso acquarello

200 g code sgusciate di gambero rosso

1/2 cipolla

Fumetto di pesce quanto basta

Olio extravergine

1 arancio non trattato

1 limone non trattato

1 lime

25 pistacchi tostati e pelati

Bisque di crostacei

Procedimento:

Tritare la cipolla e rosolarla.

In un altro tegame tostare il riso.

Iniziare la cottura col brodo bollente aggiungendolo poco per volta.

Unire la cipolla precedentemente rosolata.

Verso fine cottura aggiungere la bisque di crostacei e la metà dei gamberi rossi tagliati a pezzetti.

Dividere i restanti gamberi, sempre tritati sopra 4 fogli di carta oleata e aiutandosi con un disco d’acciaio, formare 4 tartare tonde dello spessore di 1/2 cm.

Mantecare con olio extravergine.

Dividere in 4 piatti.

Completare con la tartare di gamberi rossi, un po’ di pistacchi tritati ed alcuni interi.