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Saturday, August 19, 2017

Come sostituire il burro nelle ricette

Posted by Matteo Casadio on 30 gennaio 2016

sostituire il burro

Burro e sostituti

Partiamo col dire che i grassi hanno un ruolo importante nella normale dieta. Dovrebbero apportare circa il 30% delle calorie giornaliere, il che vuol dire che un adulto dovrebbe assumere dai 60 agli 80 g di grassi al giorno. Importante è considerare che in quasi tutti i prodotti che mangiamo sono presenti grassi, che siano dolci, salumi, carne, pesce, formaggio….Ma i grassi non sono tutti uguali, ci sono grassi che contengono acidi grassi saturi, altri invece insaturi e polinsaturi.

Di solito in cucina cerco di usare meno burro possibile. Il perché vorrei ridurre al massimo il burro è perché contiene acidi grassi saturi che favoriscono l’aumento del colesterolo.

Come tutti gli alimenti se di qualità e aggiunto in minima quantità alla dieta, non crea rischi per la salute.

È meglio utilizzato crudo e non da friggere; i normali burri hanno un punto di fumo di circa 160 ºC, quindi molto basso, visto che la temperatura ottimale per le fritture è di 180 ºC.

Spesso mi risulta difficile modificare le vecchie ricette di pasticceria dei miei appunti con altri grassi, perché ormai testate e di sicura riuscita.

Sto comunque provando e ci sono molte alternative.

Sostituire il burro con olio

Per le ricette di pasticceria dolce preferisco utilizzare oli poco profumati, come l’olio di soia, mentre per le preparazioni salate è ottimo l’olio extravergine.

Sostituire il burro con olio oltre anche altri vantaggi oltre a quello salutare. I dolci saranno più soffici, digeribili e si conserveranno più a lungo.

Vediamo come fare.

Essendo il normale burro composto da circa l’80% di parte grassa, e dal 20% da acqua, lattosio e proteine, per bilanciare le ricette, bisognerà sostituirlo con circa 80% di olio e l’aggiunta di un 20% ci parte liquida in base alla ricetta.

L’operazione più semplice da fare per capire quanto olio al posto del burro è questa:

PER LA PARTE GRASSA:

PESO DEL BURRO X 80 : 100

PER LA PARTE liquida:

PESO DEL BURRO X 20 : 100

esempio se in una ricetta sono previsti 180 g di burro faremo:

180 X 80 : 100 = 144

144 g sarà l’olio che dobbiamo utilizzare

180 X 20 : 100 = 36         oppure      180 – 144 = 36

36 sarà la parte liquida che dovremo aggiungere alla ricetta

Sostituire il burro con panna di soia o avena

Sostituire in burro con panna fresca normale non mi sembra la mossa vincente, perché di solito questa panna contiene circa il 35% di grassi e il resto sono acqua, proteine, minerali e vitamine, quindi diventerebbe molto complicato bilanciare le ricette.

Mentre la panna di soia o avena è ottenuta partendo appunto da oli vegetali lavorati con altri ingredienti (dipende da prodotto a prodotto) tipo lecitina di soia, stabilizzanti, farina di riso, ecc che la rendono più simile alle caratteristiche del burro e nella maggiorate dei casi anche più sane.

Per sostituire il burro con la panna di soia, dovremo utilizzare questa proporzione:

PESO DEL BURRO X 125 : 100

esempio se in una ricetta sono previsti 180 g di burro faremo:

180 X 125 : 100 = 225

225 g sarà la panna di soia che dobbiamo utilizzare

Probabilmente dovremmo ridurre leggermente gli altri ingredienti liquidi presenti nella ricetta.

Sostituire il burro con yogurt

Per i dolci si può sostituire il burro con yogurt, yogurt di soya o yogurt greco.

Anche in questo caso la proporzione sarà:

PESO DEL BURRO X 125 : 100

esempio se in una ricetta sono previsti 180 g di burro faremo:

180 X 125 : 100 = 225

225 g sarà lo yogurt che dobbiamo utilizzare

Anche in questo caso, dovremmo ridurre leggermente gli altri ingredienti liquidi presenti nella ricetta

Sostituire il burro con la ricotta

Anche la ricotta può essere un valido sostituto del burro in diverse ricette.

Utilizzeremo alla quantità di ricotta nella stessa proporzione del burro.

100 g di burro = 100 g di ricotta

Sostituire il burro con purea di frutta

Per i dolci lievitati e crostate è il modo sicuramente più naturale. Tra la frutta, la banana matura e l’avocado sono quelli più indicati e anche in questo caso verranno aggiunti alla ricetta nella stessa proporzione del burro.

100 g di burro = 100 g di polpa di frutta

Cerchiamo di evitare sempre la margarina, perché ottenuta a livello industriale con miscele di oli addensati chimicamente con un particolare processo che è l’idrogenazione. È ormai accertato che durante la trasformazione degli oli vegetali (non sempre vegetali) in margarina, possono formarsi degli acuti chiamati Trans che sono nocivi per l’uomo.

  • interessante. ma un po’ complicato, per fortuna non faccio molti dolci. ma proverò

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