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Saturday, August 19, 2017

Lievito Madre – Pasta Madre

Posted by Matteo Casadio on 21 dicembre 2015

Lievito madre con frutta

100 g frutta matura frullata

200 g farina

50 g acqua

Impastare tutti gli ingredienti

Mettere l’impasto in un recipiente contenente una quantità di acqua almeno 4 volte il peso dell’impasto e la temperatura tra ia 20 e i 24ºC.

Lasciare lievitare per 48 ore a 26/28ºC.

L’impasto dovrebbe essere venuto a galla.

(Se ciò non fosse avvenuto bisogna ripetere l’operazione)

Impastare con pari peso di farina e 40% di acqua.

Continuare fino a quando li lievito madre non avrà raggiunto la giusta maturazione.

Da questo momento in poi bisogna iniziare a fare i rinfreschi.

Rinfreschi:

Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta.

Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito.

Esempio:

Per 1 kg di lievito : + 1100 g farina + 500 g acqua.

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