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Thursday, August 17, 2017

Sogliola e nocciola

Posted by Matteo Casadio on 13 aprile 2014

Abbiamo un nuovo ingrediente da utilizzare per valorizzare alcune ricette: Nocciolio del Monferrato, un olio di nocciole spremute  freddo, di gran qualità.  Insieme a Gregorio Grippo, chef della Buca di Cesenatico, abbiamo creato questo piatto, e tanti altri sono in fase di perfezionamento!

sogliola

Ingredienti per 4 persone:

500 g di sogliole nostrane grosse
8 pomodori piccadilly
4 patate novelle
40 g basilico
15 g nocciole pressate tostate (nocciocialda)
Bietola rossa
Olio nocciolo tostato
sale

Squamare le sogliole, poi eliminare le interiora, lavarle e sfilettarle, ottenendo 4 filetti da ogni sogliola. Condire i filetti con l’olio di nocciole arrotolarli su se stessi e fermarli con uno spiedo. Sbollentare per 15 secondi i pomodorini piccadilly e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli mantenendoli interi. Sbollentare anche il basilico per 20 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo con 10 g di nocciole un po’ d’acqua di cottura e olio di nocciole, ottenendo un’emulsione. Mettere la salsa ottenuta in un biberon da cucina. Fare un piccolo foro nei pomodorini e svuotarli dai semi e riempirli con la salsa basilico. Lessare le patate e ricavarne dei cubi e passarli in padella con un po d’olio d’oliva e rosolare tutti i lati. Cuocere gli involtini di sogliola alla griglia e sfilarli dallo spiedo. Impiattare disponendo sui piatti le patate, i pomodorini e gli involtini di sogliola. Guarnire con salsa di basilico, le restanti nocciole sbriciolate, le foglie di bietola rossa e l’olio di nocciolo.

involtini sogliole

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