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Monday, June 26, 2017

Baccalà tiepido in crema e verdure croccante

Posted by Matteo Casadio on 18 giugno 2014

Oggi una ricetta di un amico, bravissimo chef del Ristorante Salsedine di Lido di Savio – Ravenna.

Baccalà tiepido in crema con verdure croccanti e filetto di pomodoro mediterraneo.

Baccalà tiepido

Ingredienti:
baccalà dissalato
olio alla lavanda
origano fresco
pepe
patata
peperone giallo
verdure a piacimento
zucchero
pomodoro
fiore di cappero
olive
menta fresca
Procedimento
Mettere sottovuoto il trancio parato di baccalà, condito con olio alla lavanda, origano fresco e pepe. Cuocere a bassa temperatura sino a raggiungere i 50° C al cuore con la sonda. A cottura, abbattere la temperatura, immergendo il sacchetto del baccalà sottovuoto, in acqua e ghiaccio.
Con gli scarti del baccalà fare un baccalà mantecato con aggiungendo poco peperone giallo arrostito e pelato e poca patata lessata.
Scottare delle verdure a piacimento in acqua con sale e zucchero per un minuto e raffreddare.
Sbollentare i pomodori per 11-12 secondi,  pelarli, togliere i semi e tagliarli per creare un filetto di pomodoro classico.
Poco prima di servire, rigenerare tutti gli ingredienti.
Comporre il piatto partendo dalla base di baccalà mantecato, aggiungere il filetto di baccalà, poi il filetto di pomodoro sopra, poi i fiori di cappero, le olive e le verdure.
Completare con olio alla lavanda e una fogliolina di menta fresca. Piatto servito tiepido.

Ringraziamo Giovanni Baroncelli, chef del Ristorante Salsedine di Lido di Savio – Ravenna

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